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第一百八十四章 独一无二的味道（第5页）

将鸡皮翻过，成原鸡形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。

做好这一步，才需要进行接下来的制作。

这时将瘦猪肉洗净，水发口蘑，玉兰片、干贝、海参和蛋糕切成一分半见方的丁，并用沸水焯过。

炒勺内放入花生油，中火烧至四成熟时，放葱末、姜末、肉丁、煸炒后。

再放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒，煸炒后盛入碗内；

再从鸡颈刀口处装入鸡肚内，即成“布袋鸡”。

用二寸长的竹针，将鸡颈刀口缝住。

将花生油倒入勺内，旺火烧至七成熟时，将“布袋鸡”用蜜水刷过放入油内炸。

待皮面呈淡红色时，用小铲翻转拨动炸二分钟捞出，盛入大碗内（腹朝下）。

加入配制好的清汤、酱油、绍酒，精盐、葱段、姜片入笼蒸热取出，将鸡放入盘内（腹朝上）。

将蒸鸡的原汤盛入炒勺内，再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡。

沸后撇去浮沫，再加入葱油、味精调匀，浇在鸡上即成。

这时鸡肉呈淡红色，软嫩而细腻，清香扑鼻。

做这道菜，还算顺利，而有了这么一道鲁菜中的经典打底，这让林非凡对于其他鲁菜有了足够的信心。

“再做一道芙蓉鸡片。”

相比布袋鸡，芙蓉鸡片反而更有名。

这道芙蓉鸡片也是一道鲁菜名菜，而它在成名后，淮扬菜、川菜等菜系都有该菜品。

通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成。

成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。

这道菜之所以有名，就是因为相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首，东兴楼的拿手菜之一。

民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中，曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。

最主要的是这道菜还是一道地地道道的国宴名菜，传说中的吃鸡不见鸡，便是芙蓉鸡片的一大特色。

其色洁白如玉似瑞雪，其形娇羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感饱满，回味悠长。

所以它是国宴级别的代表名菜，与开水白菜、鸡豆花等齐名。

做这道菜，就比较麻烦了，因为里面涉及到高汤的熬制，也就是吊汤。

芙蓉鸡片本身取材简单，只有鸡胸肉，蛋清和淀粉。

调味料更简单，只用白胡椒和精盐。

如此简单的食材和调料，之所以能够达到“口感饱满、回味悠长”关键就在于这最后高汤的煨制。

因为要做芙蓉鸡片，所以要突出鸡的味道，就用鸡来吊汤。

这就以2年以上的老土鸡，吊汤为最佳。

俗话说无鸡不鲜，鸡重点突出个“鲜”字，同时加入适量的瘦肉来突出“香”字。

将鸡宰杀之后清洗干净，斩成大块儿，同时留出鸡胸肉留作下一步扫汤用；

考虑到灶具的局限性，将鸡斩成块，正常吊汤一般用整鸡。

此过程注意，除去鸡头鸡爪和鸡屁股。

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