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第七章 枸杞产品的加工（第5页）

枸杞之乡中宁县有位公务员，1996年掌握了枸杞鲜果保鲜技术。1997年毅然决然辞职创办枸杞加工企业。1998年将加工后的保鲜枸杞空运到深圳、上海、成都等地批发销售。

由于零售商没有严格按照有关技术要领操作，导致销售的保鲜枸杞大部分变质，造成损失。在总结经验和对市场进一步分析后，将研发方向转移到了保鲜枸杞原汁加工方面，在借鉴番茄酱加工技术基础上，经过进一步研发，设计出了一条枸杞原汁生产线，对保鲜枸杞原汁加工进行了三个方面敏感性分析和实证研究：一是通过正交实验法，对枸杞原汁抗氧化护色中的抗氧化剂和使用剂量进行了选择；二是通过杀菌条件对产品质量影响的多元分析，确定了巴氏杀菌的具体条件；三是不添加防腐剂，通过调整产品pH达到常温保鲜保质。后来聘请原宁夏一家生物食品方面的工程技术人员，共同完成了技术参数调整和优化，最终成功研发出了保鲜枸杞原汁加工技术。

2000年，研发者申报了“枸杞鲜果保鲜工艺”国家发明专利，授权专利号：ZL00103022。1。同年还申报了“常温保鲜枸杞原汁生产工艺”国家发明专利，授权专利号：ZL00103020。5。2000年5月，起草备案了我国首个“枸杞原汁”企业标准QQXSW0005S。2001年，先后3次向美国Berryyang公司提供枸杞原汁小样，经美方反复分析检测确认后，又空运了3袋20kg装的大样，最终美国客商确认要进口中国枸杞原汁。当即向国家认证认可监督管理委员会申请备案了“枸杞原汁”出口食品生产企业卫生注册，注册编号：6400Z11003，注册地址：宁夏中宁县古城乡。当年向美国出口103t，创汇46万美金。从此宁夏枸杞告别了只有干果出口的历史。

二、枸杞清汁

枸杞清汁加工工艺：选料—清洗—破碎打浆—细碎—护色—离心分离—冷析—精滤—巴氏杀菌—无菌灌装—检验。

2012年，应国外气体饮料生产企业和“杞动力”功能饮料加工原料等需求，宁夏中宁加工枸杞原汁企业针对枸杞原汁中含有大量果肉的问题，利用枸杞原汁研究开发加工枸杞清汁。在长达两年的研究实践中，排除了酶制剂澄清的化学方法，最终选择了高速离心法结合冷析沉降等相结合的物理法加工工艺，进口意大利超速精密离心机等关键设备，经对有关技术参数优化后，研究开发加工出了客户满意的枸杞清汁产品。2004年，起草了宁夏首个枸杞清汁企业标准QQXSW0007S。2015年公司申报的“高速离心法生产枸杞清汁工艺研究”项目，通过了宁夏回族自治区科技成果鉴定，批准登记号：2015066。加工产品从2015年开始出口，在国际市场上实现了枸杞清汁工业化生产。

三、枸杞浓缩汁

枸杞浓缩汁加工工艺：利用加工所得的枸杞原汁或枸杞清汁，按照产品指标要求进行低温真空浓缩后，再经过巴氏杀菌和无菌灌装后检验所得到的产品。

2003年，购买枸杞原汁的美国客户给宁夏中宁枸杞原汁加工企业发来电子邮件提出，能否像其他果汁一样，以枸杞原汁为基础，研究加工出枸杞浓缩汁，以便减少产品包装、运输、仓储等成本。根据客户需求，企业很快制订了方案。针对枸杞汁的特殊性，在理论方面，首先设定了产品的最大浓缩比和浓缩温度两个研究重点。在枸杞浓缩汁加工中，要适时把控最大浓缩比。浓缩比越大，产品的体积就越小，更便于贮存和远距离运输。但原料中含有大量果肉和果胶质，如果含量太高将导致浓缩汁变成半固态的胶状物，无法进行管道输送和无菌灌装。因此，确定产品中的最大浓缩比是加工中的重要问题。

在选择加工工艺时，首先必须保证产品最大限度保存原果汁的风味、色泽、浑浊度和营养成分等，同时，还要达到产品稀释复原后，与原果汁相似的品质。因此在加工中，如何保证设备有很好的蒸发量以加快生产进度，又最大限度保存果汁中的营养成分以确保浓缩汁的质量水平，也是加工中的重要问题。

理论方案确定后，企业首先从上海购来一台20L真空减压浓缩果汁仪器，对枸杞汁的浓缩比例、时间、温度、颜色、质量及稳定性等诸多方面展开研究，最终将技术参数优化后，将产品的浓缩终点设定在了可溶性固性物35%~40%的范围，将浓缩温度设定在了55~60℃。

经过一年多努力，确定了枸杞浓缩汁的加工工艺。样品寄往美国客户后得到了认可，并且在后来的工业化加工和销售中，产品质量始终稳定，客户满意。

2004年，企业起草备案了宁夏首个枸杞浓缩汁企业标准QQXSW0004S。2005年公司申报的“枸杞浓缩汁生产工艺研究”项目，通过宁夏回族自治区科技成果鉴定，批准登记号：2005072，当年荣获宁夏回族自治区科技进步奖三等奖。

第五节枸杞粉的加工

枸杞粉的传统加工方法：将枸杞鲜果或干果经低温烘焙熟化后，加工成粉状的一种枸杞产品。枸杞加工成粉不但不会影响功效，反而可以增加人体吸收，促进消化。

枸杞粉最初的加工是枸杞之乡的人们在处理加工碎而小的枸杞时，摸索出来的，由于碎而小的枸杞是等外品，卖不上好价钱，甚至卖不出去，于是人们就探索将碎小枸杞（枸杞之乡人们称之为杂枸杞）晒干烘焙后，用石磨石碾磨成粉末，也能达到效果。但由于加工粗糙，卫生营养达不到理想效果，一般都没有商品化，主要是自己食用或送亲戚朋友食用。经过数代人的探索，20世纪末21世纪初，枸杞粉加工有了突破性进展，摸索出了真空冷冻干燥、真空干燥和喷雾干燥三种加工方法。

一、真空冷冻干燥

真空冷冻干燥是将鲜枸杞或用水清洗后的干枸杞预先快速冻结，并在真空状态下，将枸杞中的水分从固态升华成气态，再由解析干燥除去部分结合水，从而达到产品低温脱水干燥的目的。

真空冷冻枸杞粉不仅保持了枸杞原有的色、香、味、形，而且最大限度地保存了枸杞粉中的维生素、蛋白质、微量元素和生物活性成分。产品具有良好的复水性，食用时将枸杞粉加水可在几分钟内复原。

1998年，宁夏枸杞加工科技人员针对枸杞干果制取枸杞粉出现的产品颗粒粗、易返潮结块、含有农药残留等一系列问题，进行了反复试验和工艺参数调整修正，对原枸杞真空冷冻加工工艺进行了创造性的改进，成功探索出了枸杞全粉真空冷冻升华干燥工艺，解决了枸杞粉碎时易返潮结块问题，有效降低了产品农药残留，同时保留了枸杞皮、籽中的蛋白质、维生素、微量元素、高级不饱和脂肪酸及其他营养成分。出口美国40多吨，在国际市场上第一个实现了真空冷冻干燥枸杞全粉的加工和出口。2000年2月，申报了国家发明专利，授权专利号：ZL00102108。7，起草了企业标准：QWFBR0005S。

真空冷冻干燥枸杞粉加工技术具有以下特点：（1）枸杞在低压下干燥，使物料不致氧化变质，同时能抑制细菌的活力。

（2）枸杞在低温（-40℃）低压下干燥，枸杞中的热敏成分能有效保护，可以最大限度地保留枸杞中原有的营养成分、风味和色泽。

（3）干燥过程中，由于枸杞在升华脱水以前先经冻结，形成稳定的固体骨架，保持原有形状。它的多孔结构有很理想的速溶性和快速复水性。

（4）由于枸杞中的水分在预冻后，以冰晶形态存在，原来溶于水中的无机盐之类的溶解物质被均匀分配在物料之中。升华时溶于水中的溶解物质就地析出，避免了产品表面硬化结块和营养损失的现象。

（5）枸杞粉脱水彻底、重量轻，适合长途运输和长期保存。采用铝箔袋包装，在常温下，保质期可达2年。

（6）真空冷冻干燥枸杞粉的主要缺点是设备的投资和运转费用高，冻干过程时间长，产品成本高。

二、真空干燥

1989年，宁夏枸杞加工企业利用真空干燥技术研究开发生产出了枸杞豆浆精，当时产品在宁夏、甘肃、内蒙古各地销售。

真空干燥枸杞粉加工首先是将枸杞鲜果或枸杞干果原料生产出枸杞乳浊液，杀菌后输入真空浓缩设备中进行浓缩。浓缩至原来的60%~80%，再输入真空干燥罐内进行干燥。与通常的晒干、烘干、其他干燥方法相比，具有以下特点：（1）真空下枸杞溶液的沸点降低，使蒸发器的传热推动力增大，因此一定的传热量可以节省蒸发器的传热面积。

（2）蒸发操作的热源可采用低压蒸汽或热水加热。

（3）真空干燥的操作是连续的，其系统可全部采用自动控制。

（4）干燥机经过优化设计，具有高效除湿系统，脱水量大，效率较高，可很好地保持枸杞中的原有成分、味道、色泽和芳香及营养成分。

（5）设备在干燥前可进行自动化清洗和消毒处理，干燥过程始终处在密封条件下，符合GMP要求。

（6）属于静态真空干燥器，故干燥枸杞粉的形态不会损坏。

（7）枸杞粉脱水彻底、重量轻，适合长途运输和长期保存。采用铝箔袋包装，在常温下，保质期可达2年。

（8）真空干燥枸杞粉的主要缺点是，产品在60~70℃的条件下工作，对枸杞粉的热敏成分有一定影响。

三、喷雾干燥

喷雾干燥枸杞粉加工首先将枸杞鲜果或枸杞干果原料生产成枸杞原汁，然后将枸杞原汁输入调配杀菌罐后加入辅料，搅拌均匀后进行预杀菌，经过滤器由高压泵输送到喷雾干燥器顶部的雾化器喷雾，同时，新鲜空气由鼓风机经过滤器、空气加热器及分布器等送入喷雾干燥器的顶部，与雾化的果汁接触、混合，进行干燥。干燥后的枸杞粉由塔底引出，夹带细粉尘的废气经旋风分离器分离出果粉后再由引风机排出。

2005年，枸杞原汁加工企业应生产功能固体饮料客户要求，以枸杞原汁为原料，突破真空冻干枸杞全粉和真空干燥枸杞粉等产品颗粒快速复水溶解不佳和产品溶解沉淀后有一定渣皮等弱项，先后6次带原料到内蒙古宇航人租用中试设备，研究利用枸杞原汁开发喷雾干燥枸杞鲜果粉加工工艺。获取有关技术参数后，于2006年到青海，利用大型工业化喷雾干燥生产设备完善工艺取得成功，同年起草了中国首个喷雾干燥枸杞粉企业标准QQXSW0006S。2006年，公司先后3次生产销售喷雾干燥枸杞鲜果粉20多吨，在市场上第一个实现了喷雾干燥枸杞鲜果粉的工业化加工。